安徽省亳州市涡阳县九中2019-2020学年高二7月月考生物【精准解析】

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涡阳九中高二 7 月份月考试卷

生物试卷

一、选择题

1.下列关于发酵流程相关说法，错误的是

A. 腐乳的制作中，前期应该表面长出菌丝，后期没有杂菌污染

B. 菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味

C. 果酒制作过程中，开始可以通入氧气，后期严格无氧环境

D. 醋酸菌在有氧条件下会把乙醇直接氧化为乙酸

【答案】D

【解析】

【分析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再

隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在 18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。

2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧

气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃～

35℃。

3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、

酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂

肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

【详解】A、腐乳制作过程中，前期毛霉生长长出大量的菌丝，后期加入盐和卤汤可以预防

杂菌污染，A 正确；

B、能影响腐乳风味的因素有：①豆腐含水量、②盐的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、

⑤发酵温度、⑥发酵时间、⑦是否控制好杂菌污染，B 正确；

C、果酒制作时开始需要氧气，进行有氧呼吸让酵母菌大量繁殖，后期应密封，保持无氧环

境，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，C 正确；

D、醋酸菌在有氧条件下会把乙醇氧化成乙醛，再氧化成乙酸，D 错误。

故选 D。

【点睛】本题考查微生物在食品加工中的作用，识记腐乳、果酒、果醋的制作原理和实验步

骤，特别是影响食品品质的因素。

2.下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是（）

A. 酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶

B. 果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲

的

胶管连接来防止杂菌污染

C. 醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋

D. 果酒发酵时温度应控制在 18～25℃，果醋发酵时温度应控制在 30～35℃

【答案】C

【解析】

【分析】

1.参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：

（ 1 ）在有氧条件下，反应式如下： C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+ 能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸

菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明，醋酸菌对氧

气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌

死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸

菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，酵母菌

细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶，A 正确；

B、果酒发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，

这样可以排出二氧化碳，还可以防止杂菌污染，B 正确；

C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，醋酸菌只能在有氧条件下将果酒变成果醋，或者果糖

变成果醋，因此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，C 错误；

D、果酒发酵时温度应控制在 18～25℃，果醋发酵时温度稍高，应控制在 30～35℃，D 正确。

故选 C。

3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下图是腐乳制作的流

程。下列叙述中，错误的是（）

A. 毛霉来自空气中的毛霉孢子

B. 加入盐和卤汤的顺序不能颠倒

C. 密封不严会导致杂菌感染而腐败变质

D. 高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短

【答案】D

【解析】

【分析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝

状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的问题

（1）腐乳发酵中杂菌的控制

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌

落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。

② 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③ 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下

培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以 70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，

若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，

毛霉的代谢也离不开水。

（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生

物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活

性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在 12%

左右。

【详解】A、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，A 正确；

B、加入盐和卤汤的顺序不能颠倒，B 正确；

C、如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C 正确；

D、腐发酵的适宜温度是 15～18℃，在较高温度的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，

因此会延长制作时间，D 错误。

故选 D。

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摘要：

涡阳九中高二7月份月考试卷生物试卷一、选择题1.下列关于发酵流程相关说法，错误的是A.腐乳的制作中，前期应该表面长出菌丝，后期没有杂菌污染B.菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味C.果酒制作过程中，开始可以通入氧气，后期严格无氧环境D.醋酸菌在有氧条件下会把乙醇直接氧化为乙酸【答案】D【解析】【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解...

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