课时38 传统发酵食品的制作-2023年高考生物一轮复习小题多维练（原卷版）.docx

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专题十三 传统发酵技术与微生物的应用
课时 38 传统发酵食品的制作
1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄酒中的乙醇分解成醋酸（）
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少
2．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）
A．用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水溶液检测产生的酒精
B．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C．腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的蛋白酶进行发酵
D．果醋制作过程中发酵液 pH 逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
3．关于泡菜的制作。下列有关叙述正确的是（）
A．需要格外购买乳酸菌菌种
B．选用泡菜坛的时候，泡菜坛越大越好
C．盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是因为高温
会杀死乳酸菌
D．泡菜好吃，于身体有益，我们应该多吃泡菜
4．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）
A．用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒
B．制作腐乳的豆腐含水量越高越好
C．豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖
D．腐乳制作过程中加入香辛料和料酒有防腐作用
5．汉代的酒多为粮食酒。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精液体的过程。
汉代酿酒一般有两个步骤：第一步是糖化，先利用曲霉将各种淀粉分解成甜味产物；
第二步是酒化，由酵母菌再将产物中的葡萄糖发酵产生酒精。下列叙述正确的是（
）
A．糖化过程中淀粉酶参与淀粉的氧化分解
B．酒化过程中酵母菌在无氧环境下大量繁殖
C．酒化过程中随着发酵的进行，发酵液中糖含量增加
D．在变酸的酒液表面可能含有醋酸菌
6．《周礼·天官》中描述道：“酒政举酒之改令……五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，
三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”古人把酿酒过程分为五个阶段，“泛齐”：发酵
开始产生大量气体，将发酵物冲到液面；“醴齐”：糖化作用旺盛起来，醪味变甜，
并有薄薄酒味；“盎齐”：发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶响声；“醍齐”：酒精成
分继续增多，颜色逐渐转红；“沉齐”：发酵完成，酒糟下沉。下列叙述错误的是（
）
A．“泛齐”和“盎齐”阶段产生的气体都是 CO2，两阶段 CO2产生的反应过程不同
B．“醴齐”是指酿谷物酒时，需先将淀粉水解为葡萄糖，而酿葡萄酒不经历此过程
C．“醍齐”阶段酒精继续增多，密闭的时间越长，产生的酒精量越多
D．“沉齐”后因储酒不当，酒变酸且表面有一层菌膜，可能是醋酸菌发酵的结果
7．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金"口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制
作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（）
A．在制作蓝莓酒时，温度应该控制在 18～30℃
B．若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋
C．随着④过程时间的推进，酒精的产生速率先上升后趋于稳定
D．产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系
8．醪糟又叫酒酿，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，深受人们喜爱。醪
糟的制作过程是将糯米浸泡一夜，让米吸足水分，再将米煮熟，待冷却至30℃时，将
一定量的“酒曲”与米饭混匀后置于无油容器内，在米饭中间挖一个洞，加盖并简单
密封后保温24h。下列叙述错误的是（）
A．酒曲中和腐乳制作过程中起主要作用的微生物都具有染色体
B．将米煮熟的目的是杀死糯米中所有的微生物，包括芽孢和孢子
C．米饭中间的洞中会先出水，原因是酵母菌进行有氧呼吸产生水
D．醪糟口味香甜的主要原因是糯米中淀粉被酶水解为麦芽糖和葡萄糖
9．央视 3.15 晚会曝光老坛酸菜包里的部分酸菜是从外面收购的“土坑酸菜”。泡菜古
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