山西省晋中市平遥县二中2022-2023学年高二3月月考生物试题Word版含解析

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高二生物 3月质检试题

一、单选题

1. 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）

A. 发酵瓶要装留有空间，有利于酵母菌发酵

B. 在葡萄酒发酵过程中，每隔 12h 左右打开瓶盖一次，放出

C. 在果醋发酵过程中，葡萄汁要填满发酵瓶，密封有利于醋酸菌的代谢

D. 果酒发酵过程中温度应控制在 25 左右，果醋发酵过程中温度应控制在 30 左右

【答案】D

【解析】

【分析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这是因为酵母菌繁殖需要空气；用带盖的瓶子制

葡萄酒时，发酵过程中每隔 12h 左右要将瓶盖拧松一次，以放出 CO2，若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染；

参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢；

酒精发酵的适宜温度是在 18℃～25℃，醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃～35℃。

【详解】A、将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约 1/3 的空间，防止发酵液溢出，A错误；

B、在葡萄酒发酵过程中，每隔 12h 左右拧松瓶盖一次，放出 CO2，而不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌

污染，B错误；

C、醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动，因此在果醋发酵过程中，要适时通

过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，C错误；

D、果酒发酵过程温度控制在 18～25℃，果醋发酵过程温度控制在 30～35℃，D正确。

故选 D。

2. 酒在人们的日常生活、医药、工业等方面的用途非常广泛。某同学想利用如图所示的装置来制作葡萄酒

和葡萄醋。下列叙述错误的是（）

A. 进行发酵前，要先取新鲜葡萄，用清水冲洗 1-2 次，再去除葡萄枝梗和腐烂的籽粒

B. 家庭制作葡萄酒，菌种来自于葡萄皮表面附着的野生酵母菌

C. 若要利用图中的发酵装置获得果酒，则充气口应一直打开

D. 酵母菌与醋酸菌呼吸作用产生 CO2的场所不一定相同

【答案】C

【解析】

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大

量繁殖；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

【详解】A、进行发酵前，为避免杂菌污染，挑选的新鲜葡萄先进行冲洗 1~2 次，再除去枝梗和腐烂的籽

粒，A正确；

B、家庭制作葡萄酒，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生酵母菌，不需要添加酵母菌，B正确；

C、利用酵母菌进行酒精发酵时，应该先通气(让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖)后密封(让酵母菌进行无

氧呼吸产生酒精)，因此利用图中装置制作果酒时，应先打开后关闭，C错误；

D、酵母菌属于兼性厌氧菌，其进行有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体基质，进行无氧呼吸产生二氧

化碳的场所是细胞质基质，醋酸菌属于需氧型细菌，其进行有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体基质，

所以酵母菌与醋酸菌呼吸作用产生 CO2的场所不一定相同，D正确。

故选 C。

3. 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是

A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C. 果醋制作过程中发酵液 pH 逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

【答案】B

【解析】

【分析】制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条

件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型；腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，

其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各

种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

【详解】乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过

程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌

种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确；果醋制作过程中，醋

酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的 pH 逐渐

降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳

浓度的增加，溶液的 pH 逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的 pH 都是逐渐降低，C错误；毛霉主

要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。

4. 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品，为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌

种分别加入等量的 A、B两桶煮熟的大豆中并混匀，再将两者敞口置于适宜条件下进行发酵，并定期取样

观测发酵效果。以下推测不合理的是（）

A. 该实验的自变量是菌种的类型，温度属于无关变量

B. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌

C. 豆豉的独特风味与发酵过程中大豆中蛋白质水解产生的氨基酸等有关

D. 煮熟大豆使大豆中的蛋白质变性，有利于菌体分泌的酶作用于蛋白质

【答案】B

【解析】

【分析】解答本题可借鉴腐乳制作的相关原理。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异

养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】A、该实验是将等量的甲、乙两菌种分别加入等量的 A、B两桶煮熟的大豆中并混匀发酵，自变

量是菌种，温度属于无关变量，A正确；

B、容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则说明该发酵菌是

好氧菌，B错误；

C、大豆发酵过程中部分蛋白质在蛋白酶的作用下，分解成小分子的肽和氨基酸，形成豆豉的独特风味，C

正确；

D、煮熟大豆使蛋白质变性，蛋白质的空间结构改变，有利于菌体分泌的酶作用于蛋白质，D正确。

故选 B。

5. 酒变酸后表面的菌膜、腐乳外部致密的“皮”、泡菜坛表面的白膜分别是（）

A. 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

B. 醋酸菌、毛霉菌丝、酵母菌

C. 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌

D. 醋酸菌、毛霉菌丝、乳酸菌

【答案】B

【解析】

【分析】醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，

在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵

母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜；腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能

形成腐乳的体，使腐乳成型。

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