7.4.2 蛋白质、油脂 -（考点梳理）【考点精准练】2021-2022学年高一化学同步精品讲义（人教版2019必修第二册）（解析版）

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7.4.2 蛋白质、油脂

考点 1 蛋白质

一、氨基酸的结构

1、组成和结构

(1)组成：从结构上看，氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的 H 被氨基取代的化合物

(2)结构：天然氨基酸几乎都是 α-氨基酸，其结构简式可以表示为

(3)官能团：氨基(—NH2)和羧基(—COOH)

(4)常见的氨基酸

俗名结构简式系统命名

甘氨酸 H2N—CH2—COOH 氨基乙酸

丙氨酸 α氨基丙酸

苯丙氨

酸α氨基苯丙酸

2、氨基酸的性质

(1)物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在 200～300 ℃熔化时分解，能溶于

强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚

(2)化学性质

① 两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH 和碱性官能团—NH2，因此具有两性，可

与酸、碱反应生成盐

a．与盐酸的反应：

b．与氢氧化钠反应：

② 成肽反应：两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的— NH2和另一分

子的—COOH 间脱去一分子水，缩合成含有肽键( )的化合物，称为成肽反应，

由几分子氨基酸结合而成叫几肽

注意：

① 氨基酸的缩合机理：氨基酸的成肽反应原理是由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基

结合生成水。肽键可简写为“—CONH—”，不能写成“—CNHO—”，两者的连接方式

不同

② 多肽分子中肽键个数的判断：由

个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会

生成(

－1)个水分子和(

－1)个肽键

二、蛋白质——构成细胞的基本物质

1、组成元素：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组

成

注意：蛋白质有的溶于水，如：鸡蛋清；有的难溶于水，如：丝、毛等

2、化学性质

(1)蛋白质的两性：蛋白质的多肽由氨基酸脱水形成，在多肽链的两端存在着自由的氨基和

羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，所以蛋白质与氨基酸一样具有两性，既能与酸反

应，又能与碱反应

(2)蛋白质的水解：蛋白质酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，

最终逐步水解得到各种氨基酸。食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种氨

基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质

① 水解原理：

② 水解过程：蛋白质

⃗

酶、酸或碱

水解

多肽

⃗

酶、酸或碱

逐步水解

氨基酸

(3)蛋白质的胶体性质：蛋白质是大分子化合物，其分子大小一般在 1~100 nm 之间，其水

溶液具有胶体溶液的一般特性。如：具有丁达尔现象、布朗运动，不能透过半透膜以及

较强的吸附作用

(4)蛋白质的盐析

实验过程在试管中加入 2 mL 鸡蛋清溶液，向其中逐滴加入 2 mL(NH4)2SO4或 Na2SO4溶液，振荡，

观察现象。再继续加入蒸馏水，振荡，观察现象

实验装置

实验现象向鸡蛋清溶液加入饱和(NH4)2SO4或 Na2SO4溶液，试管内有沉淀析出，加蒸馏水后沉淀又

溶解

实验结论饱和(NH4)2SO4或 Na2SO4溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质

①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析

②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解

③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。采

用多次盐析和溶解可分离提纯蛋白质

(5)蛋白质的变性

实验过程向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，振荡，观察现象。再继续加入蒸馏

水，振荡，观察现象

实验装置

实验现象加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解

实验结论加入醋酸铅溶液都能使蛋白质的性质发生改变

①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变

的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：

物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等

化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等

② 特点：蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，

同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物

制剂的冷冻保存则为了防止变性

③蛋白质盐析与变性的比较

盐析变性

概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低

而析出

蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生

改变而聚沉

特征可逆不可逆

实质溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化

条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵

盐溶液

加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外

线、X 射线、甲醛、酒精、苯甲酸等

用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒

(6)蛋白质的特征反应——检验蛋白质

①颜色反应

实验过程向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴滴浓硝酸，加热，观察现象

实验现象溶液遇浓硝酸变黄色

实验结论浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质

② 蛋白质的灼烧

实验过程在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味

实验现象可闻到烧焦羽毛的特殊气味

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