考点15 蛋白质 -2021-2022学年高二化学核心考点归纳与分层测试（人教版2019选择性必修3）（解析版）
考点 15 蛋白质
【核心考点梳理】
一、氨基酸的结构和性质
1．氨基酸的分子结构
(1)从结构上看，氨基酸可以看作是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的产物。
(2)官能团：分子中既含有—COOH(羧基)又含有—NH2(氨基)。
(3)天然氨基酸主要是 α-氨基酸，其结构简式可以表示为 。
2．常见的氨基酸
俗名 结构简式 系统命名
甘氨酸 H2N—CH2COOH 氨基乙酸
丙氨酸 2-氨基丙酸
谷氨酸 2-氨基戊二酸
苯丙氨酸 2-氨基-3-苯基丙酸
3.氨基酸的性质
(1)物理性质
溶剂 水 强酸或强碱 乙醇、乙醚
溶解性 大多数能溶 能溶 难溶
(2)化学性质
①两性
氨基酸分子中含有酸性基团—COOH，碱性基团—NH2。
甘氨酸与盐酸反应的化学方程式是
＋HCl ―→ 。
甘氨酸与 NaOH 溶液反应的化学方程式是
＋NaOH ―→ 。
②成肽反应
两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键(
)的化合物，发生成肽反应，该反应属于取代反应。如：
―――→ 。
氨基酸 ――→ 二肽或多肽 ――→ 蛋白质。
③氨基酸缩合的反应规律
a．两分子间缩合
―→ 。
b．分子间或分子内缩合成环
―→ ，―→ 。
二、蛋白质
1．蛋白质的组成和结构
(1)组成：蛋白质中主要含有 C、H、O、N、S等元素，属于天然有机高分子化合物。其溶液具有胶体的某
些性质。
(2)四级结构
2．蛋白质的化学性质
(1)特征反应
①显色反应：分子中含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄色。其他一些试剂也可以与蛋白质作用呈现特定的颜
色，可用于蛋白质的分析检测。
②蛋白质灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。
(2)两性
形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸缩合形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基和羧基，侧链中也
有酸性或碱性基团，所以蛋白质与氨基酸一样具有两性，能与酸或碱反应。
(3)水解反应
蛋白质 ―――――→ 多肽 ―――――→ 氨基酸
(4)盐析
向蛋白质溶液中加入一定浓度的盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)溶液，会使蛋白质的溶解度降低而从溶
液中析出的现象称为蛋白质的盐析。盐析是一个可逆过程，可用于分离提纯蛋白质。
(5)变性
蛋白质在某些物理(如加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等 )或化学因素(如强酸、强碱、重金
属盐、乙醇、福尔马林、丙酮等)的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。
蛋白质变性后在水中不能重新溶解，是不可逆过程，可用于杀菌消毒。
【核心归纳】
蛋白质溶液与盐溶液的反应
盐溶液的浓度大小、轻金属盐溶液和重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的：
(1)浓的轻金属盐溶液能使蛋白质发生盐析。蛋白质凝结成固体而从溶液中析出，盐析出来的蛋白质仍保持
原有的性质和生理活性，盐析是物理过程，也是可逆的。利用盐析，可分离提纯蛋白质。
(2)稀的轻金属盐溶液不会降低蛋白质在水中的溶解度，反而会促进蛋白质的溶解。
(3)重金属盐溶液，不论是浓溶液还是稀溶液，均能使蛋白质变性，变性后的蛋白质不再具有原有的可溶性
和生理活性，变性过程是化学过程，变性是不可逆的。加热、紫外线、强酸、强碱、某些有机物也能使蛋
白质变性。利用此性质可杀菌、消毒。
三、酶
酶具有生理活性，是对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用的有机物，
其中绝大多数酶是蛋白质。酶的催化作用具有以下特点：
①条件温和，不需加热。
②具有高度的专一性。
③具有高效催化作用。
【必备知识基础练】
1.（2021·吉林长春市·长春外国语学校高二月考）蛋白质的下列哪个性质可以用于蛋白质的提纯分离
A．水解 B．盐析 C．变性 D．颜色反应
【答案】B
【解析】
A. 蛋白质水解会产生氨基酸，蛋白质发生了化学反应，不能够提纯，A错误；
B．盐析是利用蛋白质在浓的轻金属盐溶液中溶解度小而结晶析出，由于物质的性质没有变化，所以可以
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作者：cande
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