第24讲 蛋白质 油脂（学生版）-【帮课堂】2021-2022学年高一化学同步精品讲义（人教版2019必修第二册）

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一、氨基酸的结构与性质
1．氨基酸：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代后的化合物，其结构简式可以表示
为 。
2．常见的氨基酸
3．氨基酸的性质
（1）氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，羧基是酸性基团，氨基是碱性基团。因此，氨基酸是两性
第 24 讲 蛋白质 油脂
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模块一 蛋白质
知识精讲
化合物，能与酸、碱反应生成盐。
（2）在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。
二、蛋白质的组成、存在及应用
1．蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，相对
分子质量在 10 000 以上。
2．蛋白质的存在：（1）细胞：蛋白质是组成细胞的基础物质；
（2）动物：肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等；
（3）植物：种子中含有丰富的蛋白质。
3．蛋白质的应用：（1）蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。
（2）毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。
（3）从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。
（4）绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
三、蛋白质的性质
1．溶解性
有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。
2．两性
蛋白质分子中存在羧基和氨基， 因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。
3．水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽，多肽进一步水解成氨基酸。
4．变性
蛋白质在重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等化学试剂，或加热、紫外线等物理因素作用下会发生变性，
溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固态而析出，这种现象称为变性。
5．盐析
少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl 等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度
降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。
6．显色反应
蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。
7．灼烧
蛋白质被灼烧时，会产生类似___________的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。
一、油脂的定义、分类及物理性质
1．油脂的定义
油脂可以看作高级脂肪酸与甘油（丙三醇， ）通过酯化反应生成的酯，由 C、H、O元素组成，
其结构可表示为： （R、R’、R’’表示高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不同）
2．油脂的分类
油脂是油和脂肪的统称：
（1）油——__________高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈____态；
（2）脂肪——________高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈____态。
3．常见的油脂
4．油脂的物理性质
油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油脂都是混
合物，没有固定的熔、沸点。
模块二 油脂
知识精讲
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