7.4.2 蛋白质 油脂（精品学案）-2021-2022学年高一化学同步学习高效学讲练（人教版2019必修第二册）

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2021-2022 学年高一化学同步学习高效学与练（精品学
案）
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质 油脂
课程学习目标
1．了解油脂、蛋白质的组成，掌握糖类、油脂、蛋白质的主要性质。
2．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
学科核心素养
宏观辨识与微观探析：
1．能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变化。
2．能从油脂的微观结构出发利用官能团解释油脂的化学性质。
3．能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。
科学探究与创新意识：
1．能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，独立完成实验探究油脂的性质。
2．能用简单实验探究蛋白质的性质。
3．能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。
【新知学习】
一．蛋白质
1．组成特点
蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
2．化学性质
(1)蛋白质的水解反应
蛋白质——→多肽——→氨基酸
(2)蛋白质的变性
①按下列实验操作完成实验：
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的
变性。
能使蛋白质变性的因素有
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。
④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白
质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应
①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加 3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是__溶液遇浓硝
酸变黄色__。实验结论：__浓硝酸可使某些蛋白质显黄色__，常用此反应来鉴别蛋白质。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到__烧焦羽毛的特殊气味__。常用此反应区分
毛料纤维与合成纤维。
3．蛋白质的存在和主要应用
（1）蛋白质是细胞结构里复杂多变的 高分子 化合物，存在于一切细胞中。
组成人体蛋白质的氨基酸有 必需 和 非必需 之分，必需氨基酸人体不能合成，只能从食物中补给，
共有 8 种，非必需氨基酸，人体可以合成，共有 12 种。
（2）蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天大约要摄取 60--80 g蛋白质，才能保证身体健康。
蛋白质在人体 胃蛋白酶和胰蛋白酶 的作用下，经过水解最终生成 氨基酸 。
人体的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成 尿素 ，排出体外。
（3）蛋白质在工业上的应用：
动物的毛皮、蚕丝等可制作服装； 动物胶 可以制造照相用片基;
驴皮制的 阿胶 还是一种药材；从 牛奶 中提取酪素。
（4）酶是一类特殊的 蛋白质 ，是生物体内重要的 催化剂 。
二．油脂
1．油脂的分子结构
(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如图所示：
结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。
天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：
①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。
②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。
(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响
植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈__液__态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油
酯，常温下一般呈固态。
2．油脂的化学性质
(1)油脂的水解反应
①油脂＋水——→高级脂肪酸＋甘油
②油脂＋氢氧化钠——→高级脂肪酸钠＋甘油
(2)植物油的氢化反应
植物油分子中存在 ，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。
3．油脂在人体内的转化
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
4．油脂的存在和主要应用
（1）存在：油脂存在于植物的 种子 、动物的 组织 和 器官 中。
油脂中的碳链含 碳碳双键 时，主要是低沸点的植物油，
油脂中的碳链为 碳碳单键 时，主要是高沸点的动物脂肪。
（2） 作用：
油脂是食物组成中的重要组成部分，也是产生能量 最高 的营养物质。
1g 油脂完全氧化（生成 CO2和H2O）时，放出的热量约为39kJ。
油脂还有保持体温和保护 内脏器官 的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常 生理 功能。但饮食中也要控制油脂的摄入量。
【总结】 糖类、油脂、蛋白质的特征反应
葡萄糖、淀粉和蛋白质的特性实验
实验内容实验现象
葡萄糖+新制 Cu(OH)2 加热至沸腾 出现砖红色沉淀
淀粉+碘酒变蓝色
蛋白质+浓HNO3显黄色
（1）葡萄糖的特征反应：
①葡萄糖
⃗
新制 Cu (OH )2
△
出现砖红色沉淀 （填现象）
②葡萄糖
⃗
银氨溶液
△
出现光亮银镜 （填现象）
注意：新制 Cu(OH)2和银氨溶液都是碱性的。上列两反应，常用于鉴别葡萄糖。
（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变 蓝色
注意：淀粉遇到 I2（碘单质）才变蓝色，而遇到化合态的碘如 I－、IO3
－等不变色。可用碘检验淀粉的存在，也
可用淀粉检验碘的存在。
（3）蛋白质的特征反应：
①颜色反应：蛋白质
⃗
浓HNO3
显黄色 （填现象）
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味
【知识进阶】
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