2023-2024学年高中生物人教版2019 选择性必修3课后习题第1章第1节　传统发酵技术的应用 Word版含解析

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第1节　传统发酵技术的应用

必备知识基础练

1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述,正确的是(　　)

A.几千年前,人类就开始利用发酵技术,并且熟知发酵的本质

B.发酵是在适宜的条件下,通过微生物的代谢,将原料转化为人类所需要的产物的过程

C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品

D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等

2.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是 (　　)

A.腐乳制作实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳制作中,起作用的微生物多为异养型真菌

C.传统发酵利用的是天然存在的菌种,所生产食品安全性更高

D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种

3.(2021 吉林吉化一中高二期末)以下实验过程中,需要定期排气的是(　　)

A.利用酵母菌发酵制作葡萄酒

B.利用乳酸菌发酵制作泡菜

C.利用毛霉发酵制作腐乳

D.利用醋酸菌发酵制作果醋

4.(2022 山东枣庄高二期中)酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为:大

豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正

确的是(　　)

A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质

B.霉菌发酵过程中,湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖

C.制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行

D.酱豆中有机物的种类增加,含量减少,营养价值增加

5.某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是(　　)

A.水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵

B.果酒发酵过程产生的 CO2可通过水槽以气泡形式排出

C.若观察到坛中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染

D.用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度

6.下图表示制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述错误的是(　　)

A.① 为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多

B.② 为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C.③ 为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气

D.② 的制作过程中既涉及有氧呼吸涉及氧呼吸

7.(2021 广东揭阳中学高二月考)下图为果酒的发酵示图,下列叙述正确的是(　

)

A.发酵过程中酒精的产生

B.气中的气体是酵母菌氧呼吸产生的 CO2

C.发酵过程中酵母种J”形增长

D.若发酵液表面出菌,可能的原是发酵气

8.(2021 山东济宁模拟)在利用葡萄进行酒的过程中,统发酵中菌及酵母菌的数

量,果如下图所示。分,下列叙述错误的是(　　)

A.酒期发酵 应!"适量氧气

B.酒精是#$菌数量%&的原'一

C.整个发酵过程中发酵要始()*

D.图示发酵过程所需的适温度&于果醋发酵的

9.(2022 福建龙岩连城一中高二月考)+,果实中含有-.的营养成分,具有/0的营养

!1作用。用23+,为原料可以家庭制作+,酒和+,醋。下列有关叙述正确的是(

)

A.+,酒和+,醋制作的过程是在严格菌的条件下进行的

B.用4盖子制作+,酒时,56盖间隔时间不一定相同

C.+,醋发酵液中,液面7的醋酸菌)度&于87的)度

D.在+,酒发酵9:时,醋酸菌能将果汁中的;发酵为醋酸

10.(2022 福建厦门启悟中学高二月考)<=人>以果为原料,?接种酵母菌,发酵 96 h

@接种AB醋的醋C(含醋酸菌)进行发酵,D果醋。如图为发酵液中酒精含量和E

酸含量F发酵时间G化的HI。下列相关分不正确的是(　　)

A.发酵 24~96 h J酸性且含酒精的发酵液中,杂菌生长KL制

B.96 h M发酵温度应适度N高

C.发酵过程中有机物的能量全O"在发酵产品中

D.P氧气和;QR充足时,醋酸菌能将;分解成醋酸

11.(2022 山东名校联盟高二联考)S酒是用T熟的UVW上酒酵母发酵X成的一种

SV酒,Y制作流程如下所示。下列有关叙述错误的是(　　)

ZV→TV→[\→W酒酵母→发酵→]^→S酒

A.TV既可以将V_上的微生物`a,有利于bc的;化

B.TVM[\的目的是防止酒酵母被高温`a

C.发酵时将温度控制在 28 d以利于酒酵母的繁殖

D.发酵时应将W有酒酵母的[\e)*的fg,发酵过程中适时排气

12.(2021 广东深圳实验学校高二月考)hi酒具有jk、l气、1m等no,pqr体s、

增加精s、t进食u有vwx的no。下面为hi酒制作的有关过程。

hi7理→加白y;和酵母菌→酒精发酵→过z分{→|}果酒,加醋酸菌→醋酸发

酵→hi果醋

分~•下列€•。

(1)‚ƒ出hi酒制作的原理:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

(用„应式表示)。…

(2)hi酒发酵的温度应†在　　　‡d。…

(3)醋酸发酵前,需要加入ˆ‰水phi果酒进行|},原是　　　　　　　　　。…

关键能力提升练

13.(2022 山东临沂高二期中)Š中‹Œ•中Ž•:“泡盐菜法,定要•水坛。坛有一‘’

如“”式,•–J可:水;坛—•一盖,Z于水中˜˜则所泡'菜不得™š。泡菜'水,用

›œ和盐煮•,加ž酒少Ÿ。˜˜如有霉›,加ž酒少Ÿ。˜˜坛’‘水隔¡一¢,£

¤Y¥。¦下列§法正确的是(　　)

A.“坛—•一盖,Z于水中¦有利于!¨坛J的有氧环境

C.“霉›¦ª要«霉菌增殖形成,霉菌¬¬自蔬菜

D.“泡菜'水,用›œ和盐煮•¦的目的'一是-®`菌

14.(2022 山东学考联合质检)¯°±酒是以¯°±果汁为原料发酵X成的,在¯°±酒的

²³上´µ发酵可得到¯°±醋。下列相关叙述正确的是(　　)

A.在¯°±酒发酵过程中,将¯°±果汁e发酵可排出多¶空气

B.在¯°±酒发酵过程中,·隔一¸时间要¹气一次,以排出º氧化»

C.制¯°±酒时温度控制在 35 d,制¯°±醋时温度控制在 20 d

D.在制¯°±醋的过程中,发酵要)¼0,以利于醋酸菌的发酵

15.(多选)(2021 湖北武汉模拟)酸豆½以Y色¾¿À、Á酸适宜、3香ÂÃ的Ä有品质

ÅK人们的ÆÇ。下列有关酸豆½制作ÈÉ及Ä有品质的叙述,正确的是 (　　)

A.酸豆½色¾¿À的原可能是原豆½中的ÊËÌ被乳酸Í™

B.食盐的用量不ÎÏÐ酸豆½的—Ñ,ÒÓÏÐY中ÔÕ酸盐的含量

C.酸豆½Ö制过程中,Î有×氧的乳酸菌jØ,Ù发酵时需营D严格的氧环境

D.在发酵过程中,豆½的ÚÛK到的ÜÝÞv小,Ù酸豆½能!¨ÂÃ的—Ñ

16.(多选)如图分ß表示泡菜制作中乳酸菌数量、乳酸含量和ÔÕ酸盐含量的G化。下

列叙述不正确的是(　　)

图1

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